Convivium
Nuove tendenze
Messaggio del 23-01-2008 alle ore 23:19:49
1 Bistronomia Ristoratori e cuochi hanno dichiarato di volersi divertire. In realtà di alleggerire i conti (pur guadagnando di più) con lo stile bistrot griffato, niente orpelli, tutto sostanza. Basta con sottopiatti firmati, calici Riedel, carta dei vini imponente, che fanno 50 euro subito, prima di entrare nel merito della cucina.
2Sud batte Nord Il baricentro delle novità e delle scoperte si è spostato a sud. L’avvio l’ha dato anni fa Alfonso Iaccarino con il Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi, le tre stelle più meridionali della Guida Michelin, e con il suo orto biologico Le Peracciole. Da quel momento il Sud ha messo sull’altare i suoi prodotti: pesci freschissimi, ortaggi dai sapori squillanti, maiali, agnelli e formaggi di razze rare e squisite.
3Fun food Il mese scorso a Lo mejor de la gastronomía, stati generali della cucina d’avanguardia a Barcellona, i giacobini della rivoluzione molecolare hanno ammesso che i cuochi devono contenere la smania di giocare al piccolo chimico e rimettersi a cucinare. Perché nei piatti la gente vuole trovare sapore. In cifre: in un pranzo, 20 per cento di gioco, 80 per cento di sostanza.
4Ricette della memoria Si chiamano cibi della memoria, ma ai palati nomadi e a quelli giovanissimi cresciuti a merendine anziché pane burro e zucchero risultano più originali e stuzzicanti di certe preparazioni omologate delle nuove frontiere del sapore, onnipresenti da Trento a Palermo.
5Poliristoranti Per chi sta a dieta è durissimo, per chi vuole intervallare gli acquisti di delicatezze con uno zapping tra mode e modi della tavola è formidabile. Nei nuovi spazi multipli si assaggia, si beve, si acquista e ci si diverte. Da Fortnum & Mason, a Londra, che celebra 300 anni di storia con un restyling da 35 milioni di euro; al Food & Restaurants della Rinascente di Milano, con una selezione esclusiva di prodotti, più bar-sushi bar-winebar-ristorante-panineria; a Otium Bottego 6 a Torino, chocolateria/libreria/ristorante/fioraio/negozio di design per la cucina.
6Kaizen Kai, cambiamento, zen, meglio: è una filosofia di vita che punta all’eccellenza eliminando ogni forma di spreco. In Giappone è l’ultima tendenza dei cuochi di maggior sensibilità per esprimere la tensione verso l’essenziale. Seiji Yamamoto, nel suo Château RyuGin a Tokyo, la applica partendo dal pesce vivo e cuocendolo in un brodo di alghe. Nel nuovo ristorante londinese in Berkeley square Nobu rivisita le sue creazioni con cotture brute su fuoco a legna. Gualtiero Marchesi presenta Q, menu innovativo in cui i piatti, decurtati di ogni elemento non essenziale, acquistano anche nuova leggerezza calorica. Attenzione, però: estrarre da un carciofo la sua «carciofitudine», fare un brasato che si scioglie in bocca, concepire un piatto apparentemente semplice ma dal sapore straordinario può richiedere al cuoco mesi di prove e giornate di lavoro e, al cliente, palato esercitato e vaste disponibilità finanziarie.
7Tanto e buono Forse è la naturale reazione ai menu degustazione: innumerevoli bocconi che alla fine lasciano il palato esausto e lo stomaco insoddisfatto. A grande richiesta stanno ricomparendo a tavola le portate «tante»: carrelli degli arrosti, pentoloni di maiale con le verze e fritti misti, dove è il cliente a decidere cosa e quanto ne vuole, ed eventualmente a chiedere il bis. Anzi, a Milano, al Sambuco, ogni lunedì e giovedì, al centro del ristorante compare un tavolo con pentole di rame contenenti tutti i tagli e i corollari del bollito. Per servirsi a volontà. Variante: i locali monotematici. Per i ristoratori una necessità dettata dalla difficoltà di distinguersi fra offerte di ogni tipo, per gli avventori un’immersione pantagruelica: solo (o quasi) mozzarella; solo carni che si scelgono dal banco al momento; solo «salumi tipici e specialità della Bassa parmense», come recita la lista della Salsamenteria Verdiana, gran successo milanese.
8Artigiani star Agricoltori con limonaie come salotti, casari che cagliano il latte coi fiori di cardo, allevatori che nutrono i vitelli a latte e uova: sono gli artigiani i nuovi protagonisti della tavola di carattere. Prima segreto ben custodito dei cuochi. Poi presenze citate nel menu a garanzia di qualità. Adesso meta degli intelligenti e curiosi che, guidati dalle mappe interattive, vanno a scovare sul posto la fontina che sa di menta e violetta, l’extravergine che profuma di carciofo, il prosciutto di maiali allevati a ghiande, la confettura di gelsi neri. Dopo, a casa, si approntano straordinari taglieri di salumi e di formaggi artigianali con scoperte e storie affascinanti da raccontare. Senza bisogno di sedersi al tavolo di un locale con relativo sovrapprezzo.
9Atteggiamento verde Al Gore ha dovuto difendersi dall’accusa di aver servito toothfish, pesce cileno protetto, al matrimonio di sua figlia. Non solo, si profila la fine del sushi di tonno, moda planetaria che ne causa la pesca indiscriminata. Il foie gras è già fuori legge in alcune città americane. Dei cereali si esige che siano cresciuti con «coltivazione pacifica». Etici, biologici, biodinamici, ecosostenibili, prodotti a pochi chilometri da casa: i neocibi, prima di soddisfare il palato, devono aderire alla nuova filosofia politicamente corretta. Non un ritorno al passato, ma un mix tra nuove tecnologie e antiche pratiche. In Italia aumentano i ristoranti verdi, riuniti in un circuito caratterizzato da due foglioline, e quelli a chilometro 0, che cucinano con prodotti strettamente locali. A Milano presto i contadini potranno scendere in città a vendere i loro prodotti in spazi messi a disposizione dal Comune. Ma poi saremo pronti a portare a casa un pollo vivo e a spennarlo?
0Porta la tua bottiglia Byow: bring your own wine, ovvero porta il tuo vino. La sigla che invita a portarsi da casa la propria bottiglia si incontra ovunque nei locali dei paesi anglosassoni più giovani come Australia e Nuova Zelanda. Da noi per ora esiste solo, previo accordo col ristoratore, la possibilità di portare un’etichetta speciale in occasioni speciali (si pagherà comunque il «diritto di tappo», cioè il costo del servizio del vino). Il bere bene è incoraggiato da due fenomeni. Primo: la diffusione dell’offerta di ottimi vini al bicchiere. Secondo: la pratica della bottiglia stappata, cioè non totalmente consumata, che viene confezionata dal ristoratore in un elegante contenitore per essere terminata a casa.
Da Panorama del 03/01/2008
1 Bistronomia Ristoratori e cuochi hanno dichiarato di volersi divertire. In realtà di alleggerire i conti (pur guadagnando di più) con lo stile bistrot griffato, niente orpelli, tutto sostanza. Basta con sottopiatti firmati, calici Riedel, carta dei vini imponente, che fanno 50 euro subito, prima di entrare nel merito della cucina.
2Sud batte Nord Il baricentro delle novità e delle scoperte si è spostato a sud. L’avvio l’ha dato anni fa Alfonso Iaccarino con il Don Alfonso a Sant’Agata sui Due Golfi, le tre stelle più meridionali della Guida Michelin, e con il suo orto biologico Le Peracciole. Da quel momento il Sud ha messo sull’altare i suoi prodotti: pesci freschissimi, ortaggi dai sapori squillanti, maiali, agnelli e formaggi di razze rare e squisite.
3Fun food Il mese scorso a Lo mejor de la gastronomía, stati generali della cucina d’avanguardia a Barcellona, i giacobini della rivoluzione molecolare hanno ammesso che i cuochi devono contenere la smania di giocare al piccolo chimico e rimettersi a cucinare. Perché nei piatti la gente vuole trovare sapore. In cifre: in un pranzo, 20 per cento di gioco, 80 per cento di sostanza.
4Ricette della memoria Si chiamano cibi della memoria, ma ai palati nomadi e a quelli giovanissimi cresciuti a merendine anziché pane burro e zucchero risultano più originali e stuzzicanti di certe preparazioni omologate delle nuove frontiere del sapore, onnipresenti da Trento a Palermo.
5Poliristoranti Per chi sta a dieta è durissimo, per chi vuole intervallare gli acquisti di delicatezze con uno zapping tra mode e modi della tavola è formidabile. Nei nuovi spazi multipli si assaggia, si beve, si acquista e ci si diverte. Da Fortnum & Mason, a Londra, che celebra 300 anni di storia con un restyling da 35 milioni di euro; al Food & Restaurants della Rinascente di Milano, con una selezione esclusiva di prodotti, più bar-sushi bar-winebar-ristorante-panineria; a Otium Bottego 6 a Torino, chocolateria/libreria/ristorante/fioraio/negozio di design per la cucina.
6Kaizen Kai, cambiamento, zen, meglio: è una filosofia di vita che punta all’eccellenza eliminando ogni forma di spreco. In Giappone è l’ultima tendenza dei cuochi di maggior sensibilità per esprimere la tensione verso l’essenziale. Seiji Yamamoto, nel suo Château RyuGin a Tokyo, la applica partendo dal pesce vivo e cuocendolo in un brodo di alghe. Nel nuovo ristorante londinese in Berkeley square Nobu rivisita le sue creazioni con cotture brute su fuoco a legna. Gualtiero Marchesi presenta Q, menu innovativo in cui i piatti, decurtati di ogni elemento non essenziale, acquistano anche nuova leggerezza calorica. Attenzione, però: estrarre da un carciofo la sua «carciofitudine», fare un brasato che si scioglie in bocca, concepire un piatto apparentemente semplice ma dal sapore straordinario può richiedere al cuoco mesi di prove e giornate di lavoro e, al cliente, palato esercitato e vaste disponibilità finanziarie.
7Tanto e buono Forse è la naturale reazione ai menu degustazione: innumerevoli bocconi che alla fine lasciano il palato esausto e lo stomaco insoddisfatto. A grande richiesta stanno ricomparendo a tavola le portate «tante»: carrelli degli arrosti, pentoloni di maiale con le verze e fritti misti, dove è il cliente a decidere cosa e quanto ne vuole, ed eventualmente a chiedere il bis. Anzi, a Milano, al Sambuco, ogni lunedì e giovedì, al centro del ristorante compare un tavolo con pentole di rame contenenti tutti i tagli e i corollari del bollito. Per servirsi a volontà. Variante: i locali monotematici. Per i ristoratori una necessità dettata dalla difficoltà di distinguersi fra offerte di ogni tipo, per gli avventori un’immersione pantagruelica: solo (o quasi) mozzarella; solo carni che si scelgono dal banco al momento; solo «salumi tipici e specialità della Bassa parmense», come recita la lista della Salsamenteria Verdiana, gran successo milanese.
8Artigiani star Agricoltori con limonaie come salotti, casari che cagliano il latte coi fiori di cardo, allevatori che nutrono i vitelli a latte e uova: sono gli artigiani i nuovi protagonisti della tavola di carattere. Prima segreto ben custodito dei cuochi. Poi presenze citate nel menu a garanzia di qualità. Adesso meta degli intelligenti e curiosi che, guidati dalle mappe interattive, vanno a scovare sul posto la fontina che sa di menta e violetta, l’extravergine che profuma di carciofo, il prosciutto di maiali allevati a ghiande, la confettura di gelsi neri. Dopo, a casa, si approntano straordinari taglieri di salumi e di formaggi artigianali con scoperte e storie affascinanti da raccontare. Senza bisogno di sedersi al tavolo di un locale con relativo sovrapprezzo.
9Atteggiamento verde Al Gore ha dovuto difendersi dall’accusa di aver servito toothfish, pesce cileno protetto, al matrimonio di sua figlia. Non solo, si profila la fine del sushi di tonno, moda planetaria che ne causa la pesca indiscriminata. Il foie gras è già fuori legge in alcune città americane. Dei cereali si esige che siano cresciuti con «coltivazione pacifica». Etici, biologici, biodinamici, ecosostenibili, prodotti a pochi chilometri da casa: i neocibi, prima di soddisfare il palato, devono aderire alla nuova filosofia politicamente corretta. Non un ritorno al passato, ma un mix tra nuove tecnologie e antiche pratiche. In Italia aumentano i ristoranti verdi, riuniti in un circuito caratterizzato da due foglioline, e quelli a chilometro 0, che cucinano con prodotti strettamente locali. A Milano presto i contadini potranno scendere in città a vendere i loro prodotti in spazi messi a disposizione dal Comune. Ma poi saremo pronti a portare a casa un pollo vivo e a spennarlo?
0Porta la tua bottiglia Byow: bring your own wine, ovvero porta il tuo vino. La sigla che invita a portarsi da casa la propria bottiglia si incontra ovunque nei locali dei paesi anglosassoni più giovani come Australia e Nuova Zelanda. Da noi per ora esiste solo, previo accordo col ristoratore, la possibilità di portare un’etichetta speciale in occasioni speciali (si pagherà comunque il «diritto di tappo», cioè il costo del servizio del vino). Il bere bene è incoraggiato da due fenomeni. Primo: la diffusione dell’offerta di ottimi vini al bicchiere. Secondo: la pratica della bottiglia stappata, cioè non totalmente consumata, che viene confezionata dal ristoratore in un elegante contenitore per essere terminata a casa.
Da Panorama del 03/01/2008
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